環境検査の「菌の検出」＝「検査の成功」という考え方～検査結果をHACCPの改善に生かす～
　海外では、リステリア・モノサイトゲネス（以下LM）やサルモネラ属菌のような、「工場内の環境に常在する微生物」による病原菌汚染のリスク（食品安全上のリスク）が想定される場合には、それの汚染状況を調査する活動が、一般衛生管理の一部として必要な場合があります。
　これらの調査活動は「病原菌環境モニタリングプログラム」（Pathogen Environmental Monitoring Program、PEM）と呼ばれており、FSSC 22000などの国際的な食品安全規格でも取り入れられています（工場環境プログラム、環境モニタリング、環境調査プログラムなど、様々な表現がありますが、同じ意味です）。

目的は「バイオフィルムを作る前に、菌を除去すること」
　PEMの目標は、病原菌が巣を作る（バイオフィルムを作る）可能性がある箇所を特定し、排除することです（こうした箇所を「ニッチ」などと表現することもあります）。ニッチが見つかったら、そこを重点的にクリーニング、サニテーションすることになります。
　活動の目的は「病原菌が巣を作らない、環境に常在しないようにすること」です。そのため、「汚染リスクを検知すること」がきわめて重要となります。
　例えばLMの汚染リスクが考慮される工場であれば、検査対象をLMに限定せず、リステリア属菌とする場合もあります。サンプリングはランダムに行うのではなく、「巣になりそうな場所」を中心に行うことが肝要です。

環境調査のサンプリング箇所（ゾーン分けの考え方）
　サンプリング箇所については幾つかの考え方がありますが、例えば「4つのゾーン」に分けるアプローチがあります。絶対に避けなければならない状況は「製造ラインや調理器具などの『食品接触面』（Food Contact Surface、FSC）からLMが検出されること」です。しかし、LMがいきなり食品接触面で湧くはずはありません。LMは「原材料やヒト、器材などを介して、食品接触面に持ち込まれる」のです。ゆえに、「LMが食品接触面に近づかないように管理すればよい」のです。

　
　そこで、まずは「食品接触面」を「ゾーン1」に設定し、そこを中心にリスクに応じてゾーン2～4へと広げていきます。
　ゾーン1は「食品接触面」です。製品に実際に触れる機器や器具だけでなく、食品に触れる手袋なども該当します。ちなみにAIB（米国製パン研究所）という組織では、食品接触面が存在する箇所は上空も含めて「プロダクトゾーン」と定義して、重点的に衛生管理することを推奨しています。
　ゾーン2は、製品接触面に近い周辺です。ラインの周辺から管理パネル、小型器具、装置のハンドルなど、ゾーン1に影響を及ぼす可能性がある箇所を「ゾーン2」として警戒します。例えば、食品を入れる容器は、内側は食品に接触するのでゾーン1となりますが、外面は接触しないのでゾーン2になるかもしれません。リステリア属菌は、基本的に製造環境のどこにでもいます。特に水回りには警戒が必要です。水が飛び散る箇所や、排水溝なども、モニタリングの際には目を光らせると良いでしょう。
　ゾーン3は、ラインから離れた箇所、例えば加工室内の電話、フォークリフト、床、壁、排水管、廃棄物容器、ゴミを運搬するカートなどが該当するかもしれません（ゾーン分けに明確な定義はないので、ゾーン2とゾーン3はケースバイケースで設定すればよいです）。ゾーン間を移動する従事者や乗り物、カートなどは、汚染を持ち込む可能性があるので、ヒトやモノの動線にも配慮が必要である。
　ゾーン4は、そのさらに外側、加工室の外などです。

　
　こうした「4つのゾーン」という考え方のほかにも、「菌が常在する可能性がある箇所」（growth niches）か、あるいは「菌が常在はしない、一過性の箇所」（transfer site）の2つのゾーンで区分するような考え方もあります。

「菌の検出」＝「改善箇所の早期発見」＝「検査の成功」
　ここで大事なのは「検出は調査の成功である」「検出されたら、そこを中心に洗浄・消毒する」「プログラムの運用では、絶えず検出しようと努力する」という考え方です。
　環境調査、環境モニタリングでは、クリティカルなゾーン（ゾーン1など）に病原菌が汚染しないよう、ゾーン2～4で指標菌などをうまく活用することが求められます。そのため、「ゾーン1以外の箇所で指標菌が検出されたら、リスクの兆候を早期に認識できた。未然に対策を講じればよい」と考えることが可能なように、検査のプログラムを構築しておけばよいのです。

　
　すなわち、「指標の検出」＝「食品安全上リスクが顕在化する前に、改善すべき箇所が見つかった」ということであり、それは「検査の成功」とみなすことができるのです。

　逆にいえば、全ての検査箇所で「不検出」「陰性」であった場合、改善する箇所が見つからないので、「では、別の箇所を検査しよう」と戦略を変更することが求められるのです。陽性があったからといって、すぐに「病原菌コントロールシステムの欠陥がある」と結論付ける必要性はありません。大事なことは、検査の目的を明確に持ち、「検査結果をHACCPや一般衛生管理の改善に活用する」という考え方です。
　もちろん、陽性が見つかった時に慌てないよう、「検出された時の対応手順」など、あらかじめ戦略を構築しておくことが求められます。
　そして、先ほど述べたようにリステリア属菌は、環境のどこにでも存在する可能性がある菌です。調査は、長期的・継続的に実施する姿勢が必要です。

　リステリア・モノサイトゲネスは、日本では食中毒の原因菌としてあまり警戒されていません。しかし、海外では頻繁に死者を伴う集団食中毒が報告されている菌です。2017～18年には、南アフリカで1,000人以上が感染し、180人が死亡するような事例もありました。いつまでも「対岸の火事」と思っていることはできないと思います。
　とはいえ、過度に恐れていては、何も始められません。まずはハザード分析の時に、食品安全ハザードとしてインプットすることから始めればよいでしょう。